要價不菲!日本高級牛肉「和牛」大解秘

和牛被譽為世界上最高價的牛肉,其中代表性的「松阪牛」又被稱作「肉的藝術品」。日本國內出產的和牛和進口的歐洲牛比起來,價格足足多了三倍以上。這次就讓我們來詳細解說一下全球都蔚為風潮的和牛世界,讓大家了解和牛的等級制度。

如何判斷和牛的品質?請注意和牛的「銘柄」和「格付」!

■銘柄(產地):

日本的三大和牛神戶牛、松阪牛、近江牛,前方的的地名就是所謂的「銘柄」,指的是和牛的產地。日本國內黑毛和牛銘柄牛約有150種以上,除了三大和牛之外,日本的米澤牛、宮崎牛、仙台牛、飛驒牛等等也都很有名。要是看見不錯的和牛店,首先就先看看店家標示的銘柄、產地在何處吧。

■格付(級別):

大家一定都有看過店家的招牌和是菜單上寫著「A5黑毛和牛」這樣的字樣吧?這表示了此店家的和牛肉品質級數是A5的意思,級數是由日本食用肉等級認證協會統一標準來制定的規格。A、B、C的英文字母是指在去除內臟、皮之後從一頭牛身上可取得的食用肉比例多寡,A為最多、C是最少。英文字母後的數字則是以油花的分布、肉的色澤及紋路等等細微的地方來評斷肉的品質,總共有1~5個級別,5是最高級。想吃黑毛和牛的話,可以用銘柄和格付來判斷店家的和牛肉質。

A~C:分三層級判定, A為食用部分比率最高的級別。

1~5:以油花的分布、肉的色澤及紋路等條件所判定的肉的品質,分1~5級,5是最高級。

「和牛」如同字面意義,就是「日本牛」的意思,但並非所有在日本飼育的牛都能稱為和牛。一般在日本飼育的牛稱為國產牛,其中當然也包含和牛,所以就算是荷蘭乳牛、娟珊乳牛、安格斯牛等等的外來品種,只要在日本國內出生、飼養也能稱作日本國產牛。

那到底怎樣才算是和牛?將日本國內原生的牛隻系統整理之後,在1944年分類出「黑毛和種」、「紅毛褐種」、「日本短角和種」及「無角和種」四個固定種類,並禁止外來種與原生種交配生育。也就是說在經過幾世紀的自然淘汰後,血統純化的四種日本原生種牛隻才能被稱作和牛,根據2013年的資料,在市面上流通的國產牛中有47%是和牛。而目前台灣是禁止日本牛肉進口的,所以在台灣標榜著供應和牛的店,都不是來自日本的和牛,大部分是澳洲和牛。

無論是燒肉或是牛排店,只要是販賣和牛的餐廳通常都會寫上「黑毛」的字樣來吸引客人。如同上面所述,和牛共有四個種類,日本國內市面上流通的和牛95%是黑毛和種(黑毛和牛)。日本三大和牛神戶牛(兵庫縣)、特產松阪牛(三重縣)、近江牛(滋賀縣)都是黑毛和牛,就連米澤牛(山形縣)、宮崎牛(宮崎縣)、仙台牛(宮城縣)、飛驒牛(岐阜縣)等等全國各地品牌化的銘柄牛大多都是黑毛和牛。這些黑毛和牛的起源來自於兵庫縣北部但馬地區飼育的「但馬牛」,這種牛在以前是重要的農耕用牛,明治維新日本人飲食方式西化之後,將但馬牛肉質改良,口感變得更為滑順,作為食用牛開始熱門起來之後的但馬牛,開始和日本全國的和牛相互交配才出現了黑毛和牛,所以現在日本國內流通的黑毛和牛絕對都是但馬牛的後代。

您可能會有興趣

留點回應

關於本站

社群氣象台分析與觀察社群上的風暴,預測並且報導社群上的氣象資訊,希望藉由社群大數據的分析,讓企業與個人即時了解社群走向。 本網站以網路時事研究為主,舉凡選舉、生活、鄉民熱議話題、產業資訊、教育、 政策等話題無一不說。歡迎各方相關人士踴躍參與討論。

Copyright © 2016 社群氣象台 All Rights Reserved.